| 93 Da bi se osetila sva punoća različitih ukusa, sirevi se ređaju ukrug, u smeru kazaljke na satu. Kreće se od podneva, s najblažim sirevima, a nastavlja prema onim najintenzivnijim. Pravilo glasi – krenite blago, završite snažno! In order for all the fullness of di erent avours to be felt, cheeses are arranged in a circle, progressing clockwise. It starts at noon with the mildest cheeses, and continues towards those that are the most intense. The rule is: Start mild, nish strong! Prema legendi jedan arapski trgovac je jednom prilikom zalihu mleka stavio u torbu napravljenu od ovčje kože i s torbom o ramenu ceo dan hodao kroz pustinju. Zbog vreline sunca i njegovih sporih, ritmičnih koraka, mleko se u torbi usirilo, sir i surutka su se odvojili. Te noći trgovac je surutkom ugasio žeđ, a sirom utolio glad... Od tada do današnjih dana razvija se uzbudljiva, bogata, često kontroverzna istorija ove namirnice, a slučajnost nastanka je zajednički imenilac za sve vrhunske sireve. Veruje se da su putnici iz Azije doneli sir u Evropu. Pravljen je u antičkoj Grčkoj, u mnogim delovima Rimskog carstva, pa su Rimljani preneli umeće pravljenja sira do Engleske. Tokom srednjeg veka – od pada Rimskog carstva do otkrića Amerike – monasi su usavršavali sir u manastirima širom Evrope. Tako je čuvena gorgonzola napravljena u dolini reke Po, u Italiji, 879. godine, rokfor vek i po kasnije u manastirima u Francuskoj i obe vrste su do danas održale status luksuznih, finih ukusa. Paleta sireva se širila, ukusi su se menjali, prolazili su vekovi, ali su neke vrste do današnjih dana ostale simboli hedonizma i luksuza. Gorgonzola, rokfor, kamamber, bri, pekorino, parmezan, stilton, grijer, halumi i još desetine drugih sireva čine nezaobilaznu postavku svake selekcije koja pretenduje na prefinjenost. Sir, vino i hleb su sveto trojstvo ishrane svakog Francuza, a uparivanje vina i sireva postalo je posebno umeće, koje su retki poznavaoci uspeli da podignu na nivo umetnosti. Čak i oni koji kažu da je to nivo vrhunskog foliranja, ne spore da su sir, vino i hleb sveto trojstvo gastronomije koju su nam podarili Francuzi. Poznavaoci kažu da zavodljivi, neobični ukusi sireva zahtevaju veliki drveni pladanj kao najlepšu podlogu. Baš kao što svaka slika ima svoj ram, tako i sirevi imaju drvo kao savršenu bazu za prezentaciju i degustaciju. Naravno, u hiperluksuznim varijantama je sve dozvoljeno, pa se sirevi serviraju na kristalnim, mermernim, pozlaćenim, čak i zlatnim pladnjevima. Ali na čemugod se servirali, postoje pravila koja semoraju poštovati. MINISTARODPLAVE PLESNI O tome koliko je sir ukorenjen u gastronomskoj kulturi Francuza govori i pet vekova postojanja Bratstva Svetog Igizona, zaštitnika sirara. Šta je to luksuzno u siru i da li postoji sir koji je najbolji na svetu, objašnjava Rolan Bartelemi, majstor sira i predsednik tog drevnog bratstva, koji je nedavno boravio u Srbiji. – Nas, poznavaoce sireva, u šali zovu „ministri od plave plesni“, po opštem utisku da su samo ti sirevi luksuzni, vrhunski... Putujući svetom i otkrivajući različite sireve shvatio sam da, iako je reč o istoj vrsti, svaki proizvođač doda malo nečeg svog u recepturu i učini ga potpuno drugačijim. Zato kažem da mi je najbolji sir onaj koji sam poslednji probao i koji mi se dopao. Trenutno mi je zanimljiv sir pastira sa Korzike. Jak, oštrog mirisa, a opet tako prefinjen – kaže ovaj majstor sira. MINISTEROF BLUEMOULD Testifying to how far back the roots of cheese date in the gastronomic culture of the French is the ve centuries of the existence of the Brotherhood of St Uguzon, the patron saint of cheese.We discussed what it is that makes cheese luxurious and whether there is a world’s best cheese with Roland Barthélemy, master cheesemaker and president of this ancient brotherhood, during his visit to Serbia. “Cheese connoisseurs call us in jest“ministers of bluemould”, due to the general impression that only those cheeses are luxurious, superior... While travelling the world and discovering different cheeses, I realised that, although this is the same type, each producer adds a little something of their own to the recipe andmakes it completely di erent. That’s why I say that the best cheese is the last one I tried and liked. At themoment, I’m interested in shepherd’s cheese fromCorsica. Strong, with a sharp aroma, and yet so sophisticated,”says this cheesemaestro.
RkJQdWJsaXNoZXIy MzExMjc5