| 85 Koliko je istorije u srpskoj kuhinji, toliko je i tragova minulih vremena, začinjenih sećanja, pomešanih osećanja, zapečenih, ljutih, gorkih i slatkih ukusa... Jedan od najsnažnijih, po kom se decenijama meri vrednost i kvalitet svake domaćice, jeste ajvar, bez kog je zima prosto nezamisliva AJVAR OD PEČENIH PAPRIKA Potrebno je: 30 kg crvene mesnate paprike, 1,5 l ulja, 200 g soli Priprema: Ispecite paprike, najbolje na plotni šporeta na drva ili u rerni, pa ih stavite u šerpu i prekrijte providnom folijom da se potpare i ohlade kako biste ih lakše oljuštili. Oljuštite paprike, očistite ih od semenki i ostavite preko noći da se dobro ocede. Sutradan ih sameljite u mašini za mlevenje mesa. Staviti veću šerpu na šporet da se malo zagreje, sipajte litar ulja, pa dodajte mlevenu papriku i so, promešajte, pa pržite na lahanoj vatri oko dva i po sata uz stalno mešanje. Pred kraj dodajte ostatak ulja i nastavite da mešate. Ajvar je gotov kada kroz njega provučete kašiku, a iza nje ostane beli trag. AJVAR FROM ROASTED PEPPERS Ingredients: 30kg of meaty red bell peppers, 1.5l of cooking oil, 200g of salt Preparation: roast the peppers, preferably in a wood stove or oven, then place them in a pan and cover with cling lm to stew and cool, making them easier to peel. Peel the peppers, remove the seeds and leave them overnight to dry. Mince them the next day in a meat grinder. Place a larger saucepan on the stove to warm a little, add a litre of oil, then add the minced peppers and salt, stir, then fry on low heat for around two and a half hours, stirring constantly. Add the remainder of the oil towards the end and continue stirring. The ajvar is ready when you can run a spoon through it and a white mark is left behind. Kako je nastao ajvar i ko li se to dosetio da nas uposli na toliko sati i dana ne bismo li od desetina kilograma paprike dobili nekoliko tegli hedonističkog užitka zvanog ajvar? Svojataju ga sve zemlje Balkana, a to odakle je stigao zasad nije naučno dokazano. Zaključke je moguće donositi samo posredno na temelju razvoja kulinarskih tehnologija. Tako kaže TamaraOgnjević, istoričarka umetnosti i gastroheritolog. – Pisanih izvora o ovoj temi nemamo mnogo, ali malo je verovatno da je ajvar nastao pre sredine 19. veka. Naime, za ajvar je potrebno izuzetno kvalitetno suncokretovo ulje, a o njemu nije bilo ni reči pre 19. veka. Prvi pomen ajvara vezan je za beogradske kafane iz doba kneževine, u kojima se praktično ekskluzivno služio. Zanimljivo je dodati da su vlasnici tih kafanamahombili Cincari sa severa Makedonije na pečalbi u Beogradu. Taj autentični ajvar sastojao se isključivo od crvenih pečenih paprika šilja, ulja i soli, dakle, bio je praktično identičan ovom današnjem. Osimu kafanama, ajvar se u kućnim jelovnicima pominje tek uprvoj polovini 20. veka, jer je to bilo veoma skupo jelo za ono vreme, a zahtevalo je i odgovarajuće uslove za pripremu. – Da vas podsetim da više od polovine Beograđana 19. veka nije imalo pećnicu u svojim domovima, te da su hranu nosili na kuvanje u gradske pekare. Osim toga, ulje je bilo izuzetno skupo, pa je očigledno samo kafedžijama bilo isplativo da prave ajvar – objašnjava Tamara Ognjević. Ajvar zovu i balkanski kavijar, što je izvedenica od turske reči „hayvar“, a sličnost sa pravim kavijarom zapravo je samo marketinški trik starih srpskih kafedžija. – „Hayvar“ je pojam koji se vezuje za kavijar od dunavske morune, izuzetno cenjen specijalitet na ovom području i tražen izvo- As much history as there is in Serbian cuisine is equal to the amount of traces of bygone times, spiced memories, mixed feelings, baked, hot, bitter and sweet avours ... And one of the strongest, which has for decades been a measure of the value and quality of every housewife, is ajvar [ayvar - bell pepper chutney], without which winter is simply unthinkable
RkJQdWJsaXNoZXIy MzExMjc5