Caviar » Kavijar | 91 Postoje četiri vrste pravog kavijara: sterlet, sevruga, osetra i beluga, koje se prave od različitih vrsta jesetri. Najskuplji i najkvalitetniji je kavijar odmorune ili beluge There are four types of proper caviar: Sterlet, Sevruga, Ossetra and Beluga, all of which are made from different types of sturgeons. The most expensive and best quality comes from the beluga sturgeon Iako nas kavijar danas asocira na otmenost i na luksuz, neobičnupričuo tome kako je do epiteta vrhunskog delikatesa došao od hrane za najsiromašnije možete saznati na jedinstvenoj izložbi njemu u čast u beogradskom Prirodnjačkommuzeju čiji je autor Dubravka Vučić, viši kustos ihtiolog. – Ideja za izložbu proistekla je iz želje da sačuvamo od zaborava činjenicuda je Srbija udrugoj polovini 20. veka u svetu bila izuzetno poznatapoproizvodnji kladovskog kavijara. Taj kavijar, međutim, nije bio običan, već vrhunski, u rangu sa najcenjenijim kavijarom na svetu, ruskimi iranskim– kaže autorka izložbe. Crnomorske morune i jesetre prelazile su više od 850 kilometara domrestilišta uĐerdapu, a kada bi stigle do Kladova, ikra im je bila u četvrtom ili petom stadijumu zrelosti. Prelomni momenat njegove promocije u svetu bio je uticaj ruskih emigranata, pa je naš kavijar stigao i doAmerike i broda Titanik. Kladovski kavijar pominje se čak i u jednoj epizodi Dinastije. Reč je o sceni u kojoj dežurna zloća Aleksis šalje svog ljubavnika u prodavnicu po kavijar i usput mu napomene da to obavezno bude – kladovski. U Srbiji se, inače, kavijar konzumirao dugo, najmanje 2.000 godina, odvremenaRimskog carstva, koliko i traje ribolov jesetarskih vrsta riba u Dunavu. – Zeleni kavijar morune ili neprerađenu ikru konzumirali su vekovima dunavski alasi. U početku je ikra, kao i svuda u svetu, bila hranazanajveći deostanovništa jer je bila lako dostupna i visoke hranSrpski kavijar koji su vekovima jeli dunavski alasi postao je sa dolaskom ruskih emigranata nadaleko poznat, pa je stigao čak do Titanika, ali i Dinastije ljive vrednosti.Međutim, otkad su počeli da je prerađuju, dobili su vrhunski proizvod, koji je svoje mesto brzo našao na aristokratskim trpezama, a potom kao luksuzni delikates i na kraljevskim dvorovima širom Evrope – kaže Dubravka Vučić. Srpski kavijar bio je jedan od najcenjenijih jer se pravio od ikre morune čiji je ukus, kako su tvrdili vrhunski poznavaoci, kremast, s malomgorčinomupozadini, jajašca nisu bila hrskava, već su se pod pritiskom nepca raspadala, što je gastronomski užitak za ljubitelje ovog delikatesa. Ipak,moruna, staravišeod200 milionagodina, danas je zajednosa jesetromugrožena zbogprekomernog lova i presecanja migracionih puteva izgradnjom hidrocentrala. Zato je lov na njih zabranjen, pa se kavijar odnjihdanas pravi isključivo od riba uzgajanih u basenima. Postupak prerade ikre je naizgled jednostavan i izvodi se u tri koraka. – Ikra se vadi, pa se seje kroz sito, a onda se skidaju ovojnice od jajovoda i dodaju se so ili konzervansi... Ipak, čitav proces je izuzetno zahtevan, mora brzo da se izvede. Od vađenja ikre do dodavanja soli smedaprođe10–15minutapre nego što se kavijar pakuje i zatvara, jer je ikra lako kvarljiva – objašnjava Dubravka Vučić. Tehnika pritiskanja ikre kroz sito rukom je, dodaje, takođe zahtevna. Ako se to radi prejako, jajašca će se nagnječiti i kvalitet kavijara je onda najniži. Znači, pritisak moradabude takavda sepostupak izvrši, a da se jajašca ne nagnječe. Kavijar sa nagnječenim jajašcima prodaje se u formi paštete, najdostupniji je i izuzetno je ukusan. Kavijar se obično služi na ledu jer kad je hladniji, ima bolji ukus. Ne uzima semetalnomkašičicom, kojaudodiru sanjimoksidira imenja mu ukus. Stručnjaci tvrde da ga je najbolje jesti uz korišćenje drvenihkašičica. Ima velikunutritivnuvrednost, blagotvornodelujena celokupanorganizam, sprečava visokpritisak i osteoporozu i idealna je hrana tokom oporavka od bolesti. Često se koristi u kozmetičkim proizvodima, a pripisana su mu i svojstva afrodizijaka.
RkJQdWJsaXNoZXIy MzExMjc5